L’alta formazione passa dalla Sicilia. Corsi di prestigio con A.I.C. e N.I.C.

(di Manuela Zanni) L’alta formazione nella cucina senza glutine, cooking show di altissima qualità con partecipanti da tutta la Sicilia e una docenza che sta richiamando Chef di spessore nazionale. Con questi ingredienti a Zafferana Etnea, nei locali dell’Esperia Palace Hotel, si stanno svolgendo tre intense giornate di approfondimento e aggiornamento nella ristorazione. Artefici di questi incontri sono l’Associazione Provinciale Cuochi Etnei con l’Unione Regionale Cuochi Siciliani e la Federazione Italiana Cuochi da un lato e l’Associazione Italiana Celiachia Sicilia Onlus dall’altro.

Un forte gioco di squadra, a cui ormai ci hanno abituato i protagonisti della cucina siciliana, che si è aperto lunedì 29 febbraio con la 2^ edizione del “Corso di Alta Specializzazione in Alimentazione Fuori Casa”, ideato e realizzato da Aic Sicilia e che rappresenta un progetto pilota per tutta Italia. Il progetto è nato nel 2014 dall’esigenza di formare delle eccellenze tra tutti i ristoratori informati sulla celiachia, perché possano offrire un servizio adeguato alle esigenze alimentari di clienti e commensali celiaci e soprattutto perché si possa finalmente realizzare l’equiparazione dei “gusti” e dei prezzi, la chiarezza dei menù, la ricercatezza delle materie prime, l’innovazione culinaria, l’assenza di prenotazione nei locali.
Ad aprire i lavori sono stati il presidente dei Cuochi Etnei, lo Chef Seby Sorbello, e la presidente regionale di Aic Sicilia, Giuseppina Costa, con ospite d’onore la responsabile nazionale AFC, Carlotta Romeo, che si è detta soddisfatta ed entusiasta della grande efficienza e professionalità siciliane. Presente all’incontro anche il presidente nazionale di Spiga Barrata, Leone Fabio, mentre, supportato dalla squadra dei Cuochi Etnei, a realizzare i cooking show sulla panificazione senza glutine nella prima giornata è stato lo Chef Marco Scaglione. Oltre un centinaio sono stati i ristoratori appartenenti al network AFC. Importante anche il patrocinio dell’Ente Parco dell’Etna e la stretta collaborazione con l’Associazione “Sicilia Turismo per tutti”, con il coinvolgimento delle associazioni di non udenti e non vedenti e la traduzione dei messaggi “senza glutine” in braille e in Lingua italiana dei segni, perché l’alimentazione sia realmente accessibile a tutti ed ogni commensale, anche con disabilità, possa sentirsi davvero accolto nei locali.
L’incontro ha visto, tra l’altro, il coinvolgimento di docenti e allievi degli Istituti alberghieri “Sen. Angelo Di Rocco” di Caltanissetta, “Rocco Chinnici” di Nicolosi, “Karol Woytjla” di Catania, “Giovanni Falcone” di Giarre e dell’I.t.s. Fondazione Albatros Sistema Agroalimentare di Messina.
Martedì 1 marzo i lavori sono proseguiti con un’altra docenza di grande prestigio: tre dei quindici Chef componenti della Nazionale Italiana Cuochi. Daniele Caldarulo (general manager N.i.c.), Fabio Potenzano e Giuseppe Palmisano si sono alternati sul palco dell’Esperia per realizzare i cooking show di “Cucina Gourmet senza glutine”, questo il titolo della seconda giornata, rivolta a tutti i soci F.i.c.
Sfera croccante di riso venere con tataky di tonno e crispy di vermicelli di soia, maionese allo yogurt e mango; raviolone black aperto (gluten free) con gamberi rossi e baccalà mantecato con patate, salsa ristretto di gamberi e perle di tapioca; tortellone di patate con capretto, favette e menta, fondente di cipollotto e spuma di pecorino; terrina di guancia di manzo al nero d’Avola su pavé di zucca alla fava tonka, lombatina di agnello in crosta di caciocavallo e maggiorana, frittedda e millefoglie di patate e pomodoro secco; quenelle di semifreddo alla mela dell’Etna, foglio di ganache guanaya al 70%, crema di mela e avocado e lime; rings di mela dell’Etna con frolla alla chinoa, cremoso agli agrumi e mascarpone.
Queste le ricette che hanno conquistato i partecipanti nella seconda giornata, mentre i lavori si concluderanno domani, mercoledì 2 marzo, con nuovi componenti del Team della N.i.c. ed il proseguimento dell’intenso programma etneo.