Sfinciune per un’Immacolata che rispetta la tradizione

(di Paola Roccoli) ‘U sfinciune !’U sfinciune ! Gridavano al mercato nei pressi di corso Tukory, dove si trova la casa di Pietro Balsamo, nonché Conte Cagliostro (mago o imbroglione? Sicuramente simile a Palermo, un po’ tra il sacro e il profano). Il nonno Nino, attraversava le viuzze di Ballarò facendosi affascinare dai colori e dagli odori arabeggianti del mercato.

Il pretesto della lunga passeggiata era cercare importanti consigli, per la preparazione del suo incanto dell’Immacolata. Tutta la famiglia aspettava il suo meraviglioso sfincione proprio per l’8 dicembre, come da tradizione. E a lui, le “imbarcate” in quel mondo pieno di voci e colori, piacevano tanto.
Era un cuoco provetto ma di quelli della domenica e delle feste, perché il resto della settimana lo occupava in faccende “più serie” della cucina. “Cose da donne” dicevano gli altisonanti colleghi, ma lui amava occuparsene e circondarsi di gente semplice, come quella del mercato. E a Ballarò era lì, pronta per soddisfare la ricerca di preziosi ingredienti. L’acciuga migliore e i consigli dello zio Totò al banco delle acciughe salate, le migliori di tutto il mercato.
“Abbanniavano” i venditori: “Acciughee, cipudde, pummaroru, baccalà, alivee…” Ma lui sapeva cosa scegliere e il gioco era fatto: i migliori frutti del posto erano nelle mani del nonno e poi nei sacchetti pieni con cui faceva ritorno a casa.
Si preparava una lunga notte di “lavoro” in cucina. La tradizione veniva rigoramente rispettata per far sognare figli e nipoti: impasta bene, metti il lievito, soffriggi poco la cipolla, un tocco di acciuga e caciocavallo, il pomodoro condito mi raccomando. E la serata si iniziava ad animare!
Come rigorosamente da tradizione lo sfincione a Palermo non può mancare sulle tavole della vigilia dell’Immacolata e cosi vi doniamo la ricetta del nonno Nino. Per degustare un po’ di ricordi che appartengono a tutte le famiglie palermitane.

Sfinciuni palermitano

Ingredienti

500 gr di farina 00
60 gr di lievito di birra
150 gr di acciughe salate
400 gr di primosale
2 cipolle
150 gr di pangrattato
una tazza di salsa di pomodoro
olio, sale, pepe, origano q.b.

Preparazione

Sciogliete il lievito con acqua tiepida e 100 gr di farina, amalgamate il tutto in modo da formare un panetto morbido che metterete da parte a lievitare per mezz’ora. Versate sul tavolo di marmo la rimanente farina, sale, incorporate il panetto lievitato e lavorate aggiungendo un pò di acqua tiepida, battendo con il pugno finché la pasta non si staccherà dal marmo. Aggiungete tre cucchiai di olio e continuate a lavorare fino al completo assorbimento. Passate in una teglia con i bordi alti unta di olio e conficcate nella pasta pezzetti di acciughe salate, pulite e deliscate.
Coprite il composto con la salsa di pomodoro completata con le cipolle affettate che avrete prima un po’ soffritto e il primosale. Versate su tutto il pangrattato mescolato con abbondante origano. Lasciate lievitare per due ore circa, passate a forno caldo per trenta minuti; appena pronto aggiungete un filino di olio.