La cotognata, dolce semplice e gustoso da un frutto dimenticato

(di Manuela Zanni) La cotognata è un dolce di origine spagnola giunto in Sicilia durante la dominazione borbonica. È caratterizzata da una consistenza gelatinosa e compatta, dal colore aranciato e dal sapore estremamente dolce.

Grazie all’elevato contenuto zuccherino ben si presta ad essere conservata e trasportata in viaggio per una golosa merenda. Ecco perché anticamente, quando ancora non esistevano le merendine industriali, le mamme erano solite dare “rombi” di cotognata ai bambini affinché la mangiassero con il pane a scuola.

Per prepararla sono sufficienti pochi ingredienti: mele cotogne, zucchero e acqua. Ciò che non sempre è facile trovare, tuttavia, è proprio la mela cotogna che può entrare di diritto nella categoria dei “frutti dimenticati”.
Questo frutto profumato, infatti, viene prodotto dal cotogno, un piccolo albero coltivato fin dall’antichità che non ha avuto, tuttavia, una diffusione paragonabile ad altre specie.

Presso gli antichi le cotogne erano molto apprezzate per il profumo al quale, però, non corrisponde un gusto altrettanto piacevole poiché aspro e molto astringente al punto da rendere necessario, anche quando completamente mature, l’aggiunta di zucchero e la cottura per renderle gradevoli al palato. Proprio per questo motivo, le cotogne hanno da sempre riscosso un gran successo ma solo per preparare confetture e gelatine che riescono bene grazie all’elevato contenuto di pectina (sostanza addensante) in esse contenuta.
Ecco, di seguito, la semplice e gustosa ricetta per preparare in casa un’ottima confettura di mele cotogne da cui ottenere, facendola asciugare, anche la cotognata.

Confettura di mele cotogne e cotognata

Ingredienti

12 mele cotogne
1 kg di zucchero per ogni kg di polpa pulita
In una pentola capiente fate bollire l’acqua e aggiungete poi le mele cotogne a cui avrete tolto il picciolo. Appena la buccia comincia a screpolarsi, toglietele dal fuoco, fatele raffreddare un poco, sbucciatele, togliete i semi e passatele al passaverdure. Conservate l’acqua di cottura. A questo punto sciogliete lo zucchero in un po’ dell’acqua tenuta da parte (circa 200 ml) e fate cuocere circa 5 minuti. Quindi aggiungete la purea di cotogne, mescolate e fate cuocere a fuoco basso fino a quando il composto sarà di un bel colore aranciato intenso. Adesso togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti. Chiudeteli subito e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell’uso.

Per fare la cotognata versate la confettura nelle formine bagnate e lasciate asciugare all’aria per circa mezza giornata. Trascorso questo tempo sformate e sistemate le varie forme di cotognata in uno o più vassoi coperti con un velo per farli asciugare al sole. Occorreranno diversi giorni affinché la cotognata sia ben asciutta.